Kauno technologijos universiteto Mėsos technologijos laboratorijos lankytojams nepatartina stipriai kvepintis – tai gali išvesti iš pusiausvyros elektroninę nosį, kuri fiksuoja visą tiriamos aplinkos kvapų puokštę. Mokslininkų komanda, siekdama ištobulinti IT sprendimų bendrovės „Art21“ elektroninės nosies programinę įrangą, laboratorijoje atlieka eksperimentus su paukštienos mėginiais.
Kauno technologijos universiteto (KTU) Mėsos technologijos laboratorijos lankytojams nepatartina stipriai kvepintis – tai gali išvesti iš pusiausvyros elektroninę nosį, kuri fiksuoja visą tiriamos aplinkos kvapų puokštę. Mokslininkų komanda, siekdama ištobulinti IT sprendimų bendrovės „Art21“ elektroninės nosies programinę įrangą, laboratorijoje atlieka eksperimentus su paukštienos mėginiais.
Uoslė dar pagal Aristotelio pasiūlytą pojūčių hierarchiją yra žemiau nei rega ar klausa, o šiuolaikiniame pasaulyje kvapas yra daugiau dekoracija, o ne informacijos šaltinis. Pavyzdžiui, gana daug šnekama apie tai, kokių eterinių aliejų kvapas turi raminantį, kokių – žvalinantį poveikį (atskirais atvejais, tačiau ne visada, tokios kalbos turi mokslinį pagrindimą), tačiau moksliniai tyrimai, kad žmogaus kūno kvapas gali rodyti turimas ligas, yra palyginti neseni ir mažai išplėtoti.
Tiesa, jei kalbame apie maistą, uoslė yra pagrindinis pojūtis – 90 proc. to, ką vadiname skoniu, sudaro kvapas. Nosis „nusprendžia“, ar maistą mėgstame, ar ne, ir, dar svarbiau – ar jis tinkamas valgyti.
Elektroninė nosis nebūna blogos nuotaikos
Kad ir kaip didžiuotumėmės savo uosle, mikroorganizmų ar radiacinės taršos, dėl kurios maistas tampa jau nesaugus valgyti, neužuosime. „Kvapas – tai lakiųjų junginių visuma, kurią išskiria bet koks daiktas ar produktas. Vien moksliniuose straipsniuose apie mėsą skelbiama, kad tokių junginių yra apie kelis šimtus“, – teigia chemikų grupei, vykdančiai elektroninės nosies eksperimentus, vadovaujanti dr. Rimantė Vinauskienė. Skirtingi maisto produktai turi skirtingą kvapą ir net, pavyzdžiui, vištienos šlaunelė kvepės skirtingai nei krūtinėlė.
Žmogaus nosis skiriasi ne tik savo forma ir ilgiu, bet ir tuo, kiek gerai galime užuosti. Vieni esame jautresni kvapams, kiti – mažiau jautrūs. Be to, kiek aštriai jaučiame vieną ar kitą kvapą priklauso ir nuo to, kokia mūsų nuotaika, kuria koja išlipome iš lovos, ir kaip tą dieną buvo nusiteikęs mūsų viršininkas.
Elektroninei nosiai žmogiškasis faktorius negalioja. Jos uoslė nepriklauso nuo asmens, kuris valdo nosį, nuotaikos, lyties, pomėgių ar savybių. „Žinoma, tam, kad elektroninė nosis taptų protingesnė už žmogaus, žmogus turi jai tą protą suteikti“, – šypsosi Maisto produktų technologijų katedros docentė. Elektroninei nosiai suteikti jutikliai, skirti atpažinti tam tikrus organinius – karboksirūgščių, angliavandenilių, aldehidų – junginius. Laboratorijoje nosis „mokosi“ užuosti, kada produktas dar tinkamas vartoti, o kada – jau nebe. „Tikslingai tiriame tuos junginių pokyčius, kurie informuoja apie gedimą“, – teigia iš lakiųjų junginių pokyčių, gedimo indikatorių daktaro disertaciją apgynusi R. Vinauskienė.
Reikėtų daugiau pasikliauti pojūčiais
Nors elektroninė nosis yra daug kartų jautresnė už žmogiškąją, ir gali tiksliau informuoti apie tam tikro maisto produkto būklę, natūralių pojūčių teikiamos informacijos vargu ar kada atsisakysime. „Žmogus bet kokią aplinką pažįsta matydamas, uosdamas, lytėdamas“, – pritaria R. Vinauskienė, pristatydama KTU Mėsos technologijos laboratorijoje studentų atliekamus eksperimentus, skirtus ištirti vienų ar kitų maisto priedų, apdorojimo procesų, technologijų įtaką mėsos skonio ir kokybės savybėms.
Pavyzdžiui, rūkyti gaminiai kitaip kvepia, o jų spalva rodo, kad produktas buvo paveiktas dūmo. Beje, mokslininkė iš karto paneigia visuomenėje labai populiarų mitą, kad rūkyti mėsos gaminiai paruošiami juos mirkant dūmo ekstraktų prisotintame skystyje, arba juo apipurškiant. „Žinoma, technologiškai galima išgauti dūmo ekstraktą. Pasaulyje egzistuoja ir technologinė įranga, kuri gali padėti įterpti dūmo aromato į produktą. Tačiau, pirma, kiek man žinoma, Lietuvoje tokios įrangos niekas neturi. O be to, tai ekonomiškai visiškai neapsimoka“, – skeptikus ramina mokslininkė. R. Vinauskienė pataria nesibaiminti šviesesnių dėmelių ant rūkytų gaminių ir dešrelių – jos atsiranda gaminio lenkimo vietose, arba ten, kur gaminiai rūkykloje susiliečia vieni su kitais.
Visos galimybės dar neatskleistos
Nors kol kas elektroninė nosis uosto tik vištieną, darbo jai pakanka. „Nevienodomis sąlygomis užaugintų, įvairiu maistu lesintų, skirtingų paukščių veislių mėsa kvepia nevienodai. Nevienodai ir genda“, – teigia R. Vinauskienė. Visi esame matę, kaip skiriasi, pavyzdžiui, kukurūzais lesintų, ar kaime užaugintų vištų mėsa, nuo įprastiniu pramoniniu būdu augintų broilerių. Cheminė mėsos sudėtis, t. y. baltymų, riebalų ir kitų pagrindinių komponentų kiekiai yra labai panašūs, tačiau jos juslinės charakteristikos, taigi ir kvapas – visai kitokie. Kokios kvapo charakteristikos padaro maistą ypač priimtiną? Ar įmanoma išskirti skanaus maisto „stebuklingą“ cheminį junginį? Ar nosis patikimai perspės apie beprasidedantį produkto gedimą?
„Deimantas jau iškastas, dabar jį šlifuojame“, – šypsosi R. Vinauskienė, kalbėdama apie tyrimus, kurie dar laukia elektroninės nosies, kol bus atskleistos visos jos galimybės.
